Dry Aged TOMAHAWAK STEAK mit Bratkartofelsalat

Rezept von Koch & Back Guru (12.03.2017)

Dry Aged TOMAHAWAK STEAK mit Bratkartofelsalat
Bildnachweis: Dry Aged

Zutaten

Tomahawk Steak

Stück dry aged Irish Angus Tomahawk Steak* (ca. 1,2-1,5 kg)
2 EL Traubenkernöl, ich nehme heute Arganöl
2 TL mittelgrob gemörserter bunter Pfeffer, ich habe für dieses besondere Stück Fleisch Wildpfeffer und Afrikanischen Pfeffer genommen
1 EL mittelgrob gemörsertes Meersalz
5 EL Rinderfett (alternativ: Butterschmalz)
1 EL Maldon Sea Flakes


Bratkartoffelsalat

10 kleine Kartoffeln (z.B. La Ratte oder Bamberger Hörnchen)
1 Salat
1 Schalotte
2 Zweige Thymian
½ Bund Blattpetersilie
6 Scheiben Frühstücksspeck (Bacon)
1 kleines Stück altbackenes Brot
1 EL Senf (mittelscharf)
1 EL Senf (grob)
1 EL Crème Fraîche
100 ml Gemüsebrühe
150 ml Rapsöl (kaltgepresst)
50 ml Limettenolivenöl
2 EL Butterschmalz
Weißweinessig
Löwenzahnhonig
etwas sauere Sahne
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

Tomahawk Steak

Das Fleisch zunächst langsam auf Zimmertemperatur bringen. Nach dem sorgfältigen Abwaschen unter kaltem Wasser und Abtrocknen sollte das Steak so lange unbedeckt in der Küche stehen, bis es ca. 20 Grad angenommen hat.
Das Steak ringsherum mit dem Öl einpinseln und die Salz-Pfeffer-Mischung einmassieren (groberes Meersalz entzieht dry aged Fleisch so gut wie keine Flüssigkeit, sorgt später aber für mehr Geschmack). Den Backofen auf 90 Grad (keine Umluft) vorheizen, das gewürzte Tomahawk Steak auf ein gefettetes Backblech legen. Nach 60 Minuten umdrehen, Kernfühler mittig einstechen (nicht zu nah an den Knochen!) und das Steak so lange garen, bis eine Kerntemperatur von 59 Grad erreicht ist. Backofen ausschalten, Tür geöffnet lassen, Fleisch entnehmen, mit Krepp etwas abtupfen.
In einer Gusseisenpfanne (auch Grillpfanne ist geeignet) das Rinderfett (z.B. aus Fettabschnitten selbst ausgelassen oder beim Fleischer kaufen) erhitzen, bis es zu Rauchen beginnt. Steak einlegen (Achtung Fettspritzer!), nach exakt 45 Sekunden wenden, nach weiteren 45 Sekunden aus der Pfanne nehmen und in den ausgeschalteten Backofen legen. Dort 8 Minuten ruhen lassen, nach der Hälfte der Zeit umdrehen.
Anrichten
Nachdem das Steak ausreichend geruht hat, mit einem sehr scharfen Fleischmesser von dem Knochen gegenüberliegenden Spitze aus quer zur Faser ca. 1 cm dünne Scheiben abschneiden und mit etwas Maldon Sea Flakes bestreuen. Mit Salat und Kartoffeln anrichten.

Bratkartoffelsalat

Das altbackene Brot mit einer Aufschnittmaschine in möglichst dünne Scheiben schneiden, flach nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit wenig Olivenöl beträufeln.
Die Speckscheiben ebenfalls nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und beides im Backofen bei 160 Grad Umluft circa 15 bis 20 Minuten hellbraun und knusprig rösten.
Die Brotchips anschließend mit einer kleinen Prise Salz würzen und alles auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Alternativ dazu kann der Speck auch in der Pfanne ohne Fett, bei wenig Hitze, langsam knusprig gebraten und anschließend auf Küchenkrepp abgetropft werden. Die Speckchips kräuseln sich hierbei zwar etwas stärker, da sie später aber ohnehin in grobe Stücke zerbrochen werden, ist das unproblematisch.
Die Kartoffeln waschen und in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser bei wenig Hitze gar köcheln. Anschließend etwas auskühlen lassen, halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in eine mit Butterschmalz gefettete Pfanne legen und bei wenig Hitze langsam für circa 20 Minuten ringsum knusprig braun braten. Die Schalotte schälen und in Würfel schneiden und die Thymianblättchen von den Stielen zupfen. Beides zu den Kartoffeln geben, gut durchschwenken, kurz mit anschwitzen und die Pfanne vom Herd nehmen.
Den Senf, die Crème Fraîche, die Brühe und einen Schuss Essig in einer Schüssel verrühren, mit Salz, Pfeffer und Löwenzahn abschmecken und unter ständigem Rühren 100 Milliliter Rapsöl einlaufen lassen, bis das Senfdressing eine cremige Konsistenz hat.
Die Petersilienblätter von den Zweigen zupfen, mit einer Prise Salz, sowie je einem Schuss Raps- und Limettenolivenöl in einen kleinen Mixbecher geben und mit Hilfe eines Pürierstabes schnell zu einem Kräuteröl mixen.
Den Salatkopf unter fließendem, kalten Wasser abspülen, ausschütteln und durch den Strunk hindurch in Segmente schneiden. Je nach Größe des Salatkopfes entweder vierteln oder sechsteln. Den Strunk dabei etwas abschneiden, aber nicht vollständig entfernen, sodass die einzelnen Blätter nicht auseinanderfallen.
Anschließend das Senfdressing zwischen die Salatblätter träufeln und die Segmente auf zwei Tellern anrichten.
Die gebratenen Kartoffeln samt Schalottenwürfel, sowie die Speck- und Brotchips in die Zwischenräume stecken und das Ganze mit dem Petersilienöl beträufeln und die sauere Sahne in eine Einnwegspritztüte füllen und kleine Akzente setzen.

Warum ich dieses Rezept ausgesucht habe

Es ist ganz einfach der Ferrari unter dem Steaks für mich das Dry Aged TOMAHAWAK STEAK . Einfach ein Traum und der Bratkartoffelsalat passt perfekt dazu.

Über meine Heimat

Thüringen ist schön

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Rezept-Bewertung

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Zubereitungszeit

90 Minuten

Portionen

Für 4 Personen

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