Gedämpfter Schweinebauch mit kros­ser Schwarte, Kreuzkümmel-Soja-Reduktion, mit schnellem Grünkohl und karamellisierten Kartoffeln

Rezept von Koch & Back Guru (19.02.2017)

Gedämpfter Schweinebauch mit kros­ser Schwarte, Kreuzkümmel-Soja-Reduktion, mit schnellem Grünkohl und karamellisierten Kartoffeln
Bildnachweis: Gedämpfter Schweinebauch mit kros­ser Schwarte ,KreuzkümmelSoja-Reduktion,mit schnellem Grünkohl und karamellisierten Kartoffeln

Zutaten

Schweinebauch:

800 g Schweinebauch
3 Knoblauchzehen
ein paar Thymianzweige
1–2 TL Meersalz
Pfeffer
Rapsöl

Kreuzkümmel-Soja-Reduktion:

1 TL Kreuzkümmel
2 EL Honig
4 EL sal­z­arme Sojasauce
100 ml Hühnerbrühe bzw. Hühnerfond

Schneller Grünkohl:

500 g Grünkohl
2 Birnen
1 Gemüsezwiebel
10 g frischer Ingwer
2 TL Senf
250 ml Sahne
200 ml Sauerrahm
100 ml Hühnerfond
100 ml weißer Portwein
100 g Speck

Für die karamellisierten Kartöffelchen:

1 kg kleine Kartoffeln (sogenannte Drillinge)
2-3 EL Butter
1 EL Rohrzucker
Salz
Pfeffer
1 TL Kümmel
eventuell Petersilie

Zubereitung

Schweinebauch:

Den Backofen auf 80° C Umluft vor­hei­zen. Den Knoblauch schä­len und fein hacken und den Schweinebauch in eine aus­rei­chend große Auflaufform geben. Der Bauch ver­liert spä­ter eine Menge Flüssigkeit und Fett und du soll­test eine Auflaufform ver­wen­den, die diese Flüssigkeit auf­fan­gen kann. Nicht, dass es raus läuft.
Der Schweinebauch sollte mög­lichst luft­dicht ver­schlos­sen wer­den, indem man ein paar Lagen Frischhaltefolie um die Auflaufform wickelt.
Den gehack­ten Knoblauch, 1–2 TL Meersalz und ein paar Thymianzweige auf der Schwarte ver­tei­len und nun die Auflaufform mit Frischhaltefolie luft­dicht ver­schlie­ßen. Die Form in den Ofen geben und dort für 14 Stunden bei 80° C lang­sam garen. Nach der Garzeit die Form aus dem Ofen neh­men und abküh­len lassen.
Den Schweinebauch aus der Form neh­men (ein Duft kommt dir ent­ge­hen, der dich bereits sab­bern lässt!) und die Gewürze von der Schwarte krat­zen. Den Bauch vier­teln und eine Pfanne auf maxi­mal mitt­le­rer Hitze (eher mit weni­ger anfan­gen, damit die Schwarte nicht Schwarz wird!) erhit­zen, etwas Rapsöl hin­ein­ge­ben. Die Schweinebauchteile mit der Schwarte nach unten in die Pfanne geben und lang­sam bra­ten, bis die Schwarte kross wird.
Das dau­ert ca. 15–20 Minuten. Den auf der Schwarte lie­gende Schweinebauch ganz leicht sal­zen, pfef­fern, raus­neh­men und dann sofort ser­vie­ren.

Kreuzkümmel-Soja-Reduktion:

Für die Reduktion 1 TL Kreuzkümmel fein hacken und den Kreuzkümmel zusam­men mit 2 EL Honig in einem Topf bei mitt­le­rer Hitze zum Kochen brin­gen. 4 EL sal­z­arme Sojasauce (ich hatte keine sal­z­arme und habe daher nur 3 EL „nor­male“ Sojasauce genom­men) sowie 100 ml Hühnerfond zugie­ßen und die Flüssigkeit lang­sam auf die Hälfte redu­zie­ren las­sen. Die Reduktion durch ein fei­nes Sieb pas­sie­ren und abküh­len lassen.
Als ich die Reduktion ohne Fleisch pro­bierte, war ich noch skep­ti­scher als zuvor. Sie schmeckte sehr inten­siv nach Kreuzkümmel und schon ordent­lich sal­zig (wird mit einer sal­z­ar­men Sojasauce sicher etwas gemil­dert) und wür­zig. Aber als ich das erste Stück Schweinebauch durch die Sauce wischte (es wird nur ganz wenig Sauce ver­wen­det) war ich kom­plett über­zeugt. Das schmeckt groß­ar­tig zusam­men! Wirklich großartig!

Schneller Grünkohl:

Speck würfeln und scharf anbraten. Den Ingwer und die Zwiebel würfeln und mit dem Speck anschwitzen. Währenddessen die Birne entkernen, in Stücke schneiden und ebenfalls in die Pfanne geben. Alles mit Portwein ablöschen, Grünkohl und den Hühnerfond dazugeben, Deckel drauf.
Wenn der Grünkohl zusammenfällt, Sahne, Sauerrahm und Senf dazugeben. Das Ganze zehn Minuten lang reduzieren.

Karamellisierte Kartöffelchen:

Für die Beilage die Kartoffeln in der Schale zunächst gar kochen, dann pellen und in einer breiten Pfanne in der heißen Butter rundum sanft bräunen. Erst wenn sie bereits ein wenig Farbe genommen haben, den Zucker darüber pudern, würzen und alles mit Kümmel bestreuen. Die Pfanne gründlich schwenken, damit die Kartoffeln gleichmäßig überzogen werden. Nach Belieben am Ende fein gehackte Petersilie mitschwenken.

Warum ich dieses Rezept ausgesucht habe

Der gedämpfte Schweinebauch ist mal wieder der beste Beweis, das man aus einem einfachen Gericht ein Gaumenschmaus machen kann.

Aber eines kann ich euch ver­spre­chen, die­ser Schweinebauch ist eine Sensation! Und ihr werdet mit dem saf­tigs­ten und weichs­tem Stück Schweinebauch eures Lebens belohnt.

Über meine Heimat

Thüringen ist wunderschön

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Rezept-Bewertung

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Zubereitungszeit

90 Minuten

Portionen

Für 2 Personen

Kategorien zum Rezept

Mittagessen

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