Gedämpfter Schweinebauch mit krosser Schwarte, Kreuzkümmel-Soja-Reduktion, mit schnellem Grünkohl und karamellisierten Kartoffeln
Rezept von Koch & Back Guru (19.02.2017)
Bildnachweis: Gedämpfter Schweinebauch mit krosser Schwarte ,KreuzkümmelSoja-Reduktion,mit schnellem Grünkohl und karamellisierten Kartoffeln
Zutaten
Schweinebauch:
800 g Schweinebauch
3 Knoblauchzehen
ein paar Thymianzweige
1–2 TL Meersalz
Pfeffer
Rapsöl
Kreuzkümmel-Soja-Reduktion:
1 TL Kreuzkümmel
2 EL Honig
4 EL salzarme Sojasauce
100 ml Hühnerbrühe bzw. Hühnerfond
Schneller Grünkohl:
500 g Grünkohl
2 Birnen
1 Gemüsezwiebel
10 g frischer Ingwer
2 TL Senf
250 ml Sahne
200 ml Sauerrahm
100 ml Hühnerfond
100 ml weißer Portwein
100 g Speck
Für die karamellisierten Kartöffelchen:
1 kg kleine Kartoffeln (sogenannte Drillinge)
2-3 EL Butter
1 EL Rohrzucker
Salz
Pfeffer
1 TL Kümmel
eventuell Petersilie
Zubereitung
Schweinebauch:
Den Backofen auf 80° C Umluft vorheizen. Den Knoblauch schälen und fein hacken und den Schweinebauch in eine ausreichend große Auflaufform geben. Der Bauch verliert später eine Menge Flüssigkeit und Fett und du solltest eine Auflaufform verwenden, die diese Flüssigkeit auffangen kann. Nicht, dass es raus läuft.
Der Schweinebauch sollte möglichst luftdicht verschlossen werden, indem man ein paar Lagen Frischhaltefolie um die Auflaufform wickelt.
Den gehackten Knoblauch, 1–2 TL Meersalz und ein paar Thymianzweige auf der Schwarte verteilen und nun die Auflaufform mit Frischhaltefolie luftdicht verschließen. Die Form in den Ofen geben und dort für 14 Stunden bei 80° C langsam garen. Nach der Garzeit die Form aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Den Schweinebauch aus der Form nehmen (ein Duft kommt dir entgehen, der dich bereits sabbern lässt!) und die Gewürze von der Schwarte kratzen. Den Bauch vierteln und eine Pfanne auf maximal mittlerer Hitze (eher mit weniger anfangen, damit die Schwarte nicht Schwarz wird!) erhitzen, etwas Rapsöl hineingeben. Die Schweinebauchteile mit der Schwarte nach unten in die Pfanne geben und langsam braten, bis die Schwarte kross wird.
Das dauert ca. 15–20 Minuten. Den auf der Schwarte liegende Schweinebauch ganz leicht salzen, pfeffern, rausnehmen und dann sofort servieren.
Kreuzkümmel-Soja-Reduktion:
Für die Reduktion 1 TL Kreuzkümmel fein hacken und den Kreuzkümmel zusammen mit 2 EL Honig in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. 4 EL salzarme Sojasauce (ich hatte keine salzarme und habe daher nur 3 EL „normale“ Sojasauce genommen) sowie 100 ml Hühnerfond zugießen und die Flüssigkeit langsam auf die Hälfte reduzieren lassen. Die Reduktion durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen.
Als ich die Reduktion ohne Fleisch probierte, war ich noch skeptischer als zuvor. Sie schmeckte sehr intensiv nach Kreuzkümmel und schon ordentlich salzig (wird mit einer salzarmen Sojasauce sicher etwas gemildert) und würzig. Aber als ich das erste Stück Schweinebauch durch die Sauce wischte (es wird nur ganz wenig Sauce verwendet) war ich komplett überzeugt. Das schmeckt großartig zusammen! Wirklich großartig!
Schneller Grünkohl:
Speck würfeln und scharf anbraten. Den Ingwer und die Zwiebel würfeln und mit dem Speck anschwitzen. Währenddessen die Birne entkernen, in Stücke schneiden und ebenfalls in die Pfanne geben. Alles mit Portwein ablöschen, Grünkohl und den Hühnerfond dazugeben, Deckel drauf.
Wenn der Grünkohl zusammenfällt, Sahne, Sauerrahm und Senf dazugeben. Das Ganze zehn Minuten lang reduzieren.
Karamellisierte Kartöffelchen:
Für die Beilage die Kartoffeln in der Schale zunächst gar kochen, dann pellen und in einer breiten Pfanne in der heißen Butter rundum sanft bräunen. Erst wenn sie bereits ein wenig Farbe genommen haben, den Zucker darüber pudern, würzen und alles mit Kümmel bestreuen. Die Pfanne gründlich schwenken, damit die Kartoffeln gleichmäßig überzogen werden. Nach Belieben am Ende fein gehackte Petersilie mitschwenken.
Warum ich dieses Rezept ausgesucht habe
Der gedämpfte Schweinebauch ist mal wieder der beste Beweis, das man aus einem einfachen Gericht ein Gaumenschmaus machen kann.
Aber eines kann ich euch versprechen, dieser Schweinebauch ist eine Sensation! Und ihr werdet mit dem saftigsten und weichstem Stück Schweinebauch eures Lebens belohnt.
Über meine Heimat
Thüringen ist wunderschön